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Tartelette citron

Ingrédients pour 6 personnes :

  • Pâte sucrée aux amandes :
  • 80 g de beurre
  • 150 g de farine type 45
  • 40 g de poudre d'amandes
  • 1 zeste de citron jaune
  • 90 g de sucre en poudre
  • 1 œuf
  • Citrons confits
  • 2 citrons jaunes bio
  • 15 à 20 cl d'eau
  • 200 g de sucre en poudre
  • Crème aux amandes
  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 1 œuf
  • 10 g de farine type 45
  • 20 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
  • quelques gouttes d'arôme amande douce
  • Garniture :
  • 50 g d'amandes en bâtonnets
  • Crème au citron  :
  • 70 g de jus de citron vert
  • 1/2 zeste de citron vert
  • 85 g de sucre en poudre (50 g + 35 g)
  • 1 œuf
  • 100 g de beurre
  • Finition  :
  • 100 g de praliné amande
  • 50 g d'amandes en bâtonnets torréfiées
  • 250 g de nappage miroir neutre
  • 1 pot de paillettes d'argent
  • 6 amandes entières blanchies
  • un peu de poudre d'or
  • le zeste d'un citron vert

Pâte sucrée aux amandes :

Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

 

Ajouter la farine...

 

...et la poudre d'amandes.

 

À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, prélever les zestes d'un citron jaune au-dessus de la cuve. Il ne faudra mettre que la partie jaune de l'écorce, et non pas la partie blanche.

 

Malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille pour obtenir un sablage.

 

Ajouter le sucre en poudre en poursuivant le mélange.

 

Ajouter enfin l'œuf entier...

 

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

 

Nous obtenons notre pâte sucrée aux amandes.

 

Placer cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé...

 

...et la recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé.

 

Puis abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière d'environ 3 mm. Pour cela vous pouvez utiliser des réglettes à niveler.

 

Nous obtenons notre abaisse de pâte sucrée aux amandes. Placer au frais pour raffermissement.

 

Citrons confits :

Préparer les ingrédients.

 

Tailler le citron en rondelles de 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un couteau bien tranchant.

 

Placer ces rondelles de citron dans une casserole, de façon à ce qu'elles se trouvent à plat dans le fond de la casserole (elles ne doivent pas se superposer).

 

Puis verser l'eau à hauteur, à 1 cm au-dessus des tranches de citrons.

 

Ajouter le sucre en poudre.

 

Faire chauffer le tout jusqu'à frémissement.

 

Une fois le frémissement obtenu, poursuivre la cuisson à feu très doux pendant environ 10 minutes.

 

Au terme de la cuisson, retirer la casserole de la plaque de cuisson...

 

...et laisser refroidir les rondelles de citrons dans le sirop.

 

Placer des cercles à tarte de Ø 8 cm sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'un tapis de cuisson en silicone.

 

Sortir la pâte du réfrigérateur et découper 6 fonds de pâte à l'aide des cercles inox.

 

Placer les cercles contenant les disques de pâte sur le tapis silicone.

 

Détailler des bandes d'environ 2,5 cm de large dans le restant de pâte sucrée aux amandes.

 

Foncer les cercles à tarte avec ces bandes en veillant à ce que la partie verticale de la pâte soit bien en contact avec la partie horizontale (le fond).

 

Araser les bordures avec la lame du couteau, en incisant la pâte de l'intérieur vers l'extérieur.

 

Nous obtenons nos 6 fonds de pâte sucrée aux amandes. Placer au frais pendant 1 heure minimum.

 

Crème aux amandes :

Préparer tous les ingrédients.

 

Verser le sucre en poudre et le beurre pommade dans un bol.

 

Crémer ces deux éléments avec une spatule type maryse...

 

...jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

 

Ajouter la poudre d'amandes...

 

...ainsi que l'œuf entier et mélanger soigneusement.

 

Ajouter la farine et mélanger de nouveau à la spatule.

 

Puis incorporer la crème fleurette tout en poursuivant le mélange...

 

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Il ne faut pas battre cette crème aux amandes avec excès, c'est pourquoi il est préférable de la réaliser à la main.

 

Ajouter quelques gouttes d'arôme amande douce, selon votre goût (ceci reste facultatif). Mélanger jusqu'à son incorporation totale.

 

Débarrasser cette crème aux amandes obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

 

Sortir la plaque du réfrigérateur et disposer des amandes en bâtonnets dans les fonds de tarte...

 

Pocher la crème aux amandes dans les fonds de tarte, directement sur les amandes en bâtonnets, en divisant la préparation en six parts égales.

 

Parsemer le restant d'amandes en bâtonnets sur la crème.

 

Puis enfourner les fonds de tartelette dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 15 à 18 minutes selon les fours.

 

Au terme de la cuisson sortir la plaque du four...

 

...et laisser légèrement tiédir ces tartelettes qui doivent être bien dorées.

 

Retirer les cercles inox tant que les fonds de tarte sont encore chauds, pour un démoulage plus facile.

 

Laisser refroidir ces fonds de tarte démoulés à température ambiante.

 

Crème au citron 

: Préparer tous les ingrédients.

 

Verser le jus de citron vert dans une casserole...

 

...et y ajouter les zestes d'un demi citron vert.

 

Ajouter 50 g de sucre en poudre...

 

...et mélanger tous ces éléments ensemble au fouet.

 

Verser l'œuf dans un bol...

 

...et y ajouter les 35 g de sucre en poudre.

 

Blanchir cette préparation pendant quelques secondes.

 

Une fois que le jus de citron vert est en ébullition et que le sucre est entièrement fondu, le verser sur le mélange à base d'œuf et de sucre, tout en mélangeant au fouet.

 

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du jus de citron, et cuire à feu modéré (puissance 3 sur une échelle de 12) jusqu'à épaississement.

 

Attention à ne pas faire chauffer trop rapidement la préparation car les œufs risqueraient de coaguler. Ici nous procédons à une cuisson à la nappe, comme pour une crème anglaise. Nous pouvons voir que petit à petit la préparation s'épaissit.

 

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la mousse disparaisse entièrement de la surface.

 

Lorsque la crème est cuite, retirer la casserole de la plaque de cuisson et y incorporer le beurre.

 

Puis mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à totale incorporation du beurre dans la crème.

 

Débarrasser cette crème au citron obtenue dans un bac alimentaire.

 

Filmer la crème au contact avec une feuille de papier film, et placer au frais.

 

Prendre les rondelles de citron une à une...

 

...et les éponger sur du papier absorbant.

 

Prendre un moule silicone 6 demi-sphères de Ø 7 cm...

 

...et déposer une rondelle de citron au fond de chaque empreinte.

 

Les rondelles de citron doivent être positionnées bien à plat dans le fond du moule de façon à ce que le citron épouse la partie arrondie de la demi-sphère, comme ceci.

 

Verser la crème au citron qui se sera légèrement solidifiée, dans une poche à douille (sans douille)...

 

...et la pocher directement sur les rondelles de citron, en répartissant la totalité de la crème dans les six empreintes.

 

Elles doivent être remplies jusqu'à la moitié de leur hauteur.

 

Égaliser la surface de la crème au citron avec une mini spatule coudée, si cela est nécessaire. Placer le moule dans le congélateur.

 

Finition :

Verser le praliné amandes dans une poche à douille.

 

Déposer un fin cordon de praliné sur les fonds de tarte, directement au contact de la crème aux amandes.

 

Prendre une plaque à pâtisserie et la recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé.

 

Verser les amandes en bâtonnets sur cette feuille...

 

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et les faire torréfier pendant 15 à 20 minutes. Quand les amandes sont dorées, les sortir du four et les laisser refroidir à température ambiante. Réserver de côté.

 

Réchauffer légèrement le nappage miroir neutre dans le four à micro-ondes afin de le fluidifier.

 

Ajouter les paillettes d'argent dans le nappage (ceci est facultatif). La quantité de paillettes peut varier en fonction de vos envies.

 

Ces paillettes vont rester en suspension dans le nappage et vont donc se déposer naturellement sur la demi-sphère à la crème au citron lorsque celle-ci sera glacée.

 

Mélanger soigneusement le nappage à la spatule, de manière à bien répartir les paillettes d'argent dans celui-ci.

 

Préparer tous les éléments nécessaires au montage des tartelettes.

 

Démouler les demi-sphères de crème au citron, et les déposer sur une grille elle-même posée sur une plaque creuse.

 

Piquer une demi-sphère avec la pointe du couteau afin de la manipuler facilement...

 

...et la tremper dans le nappage miroir neutre aux paillettes d'argent.

 

Bien égoutter la demi-sphère.

 

Si nécessaire, la frotter sur la grille pour retirer l'excédent de nappage se trouvant en dessous.

 

Puis déposer la demi-sphère sur la tartelette, directement au contact du praliné amandes.

 

Faire de même avec la demi-sphère suivante...

 

...et ainsi de suite. Ce travail doit être vite réalisé car la crème au citron est congelée et sa décongélation peut être rapide en fonction de la température ambiante de la pièce.

 

Possibilité d'ajouter quelques paillettes d'argent directement sur le nappage miroir neutre.

 

Disposer des amandes en bâtonnets torréfiées tout autour de la tartelette au citron...

 

...sur le rebord de la pâte sucrée aux amandes.

 

Nous constatons qu'au fur et à mesure que la crème au citron dégèle, la rondelle de citron apparaît et se voit par transparence à travers le nappage.

 

Verser de la poudre d'or dans un petit récipient et enrober les amandes émondées dedans.

 

Prendre délicatement une amande dorée et la déposer au sommet d'une tartelette.

 

Faire de même avec toutes les tartelettes. Puis les laisser au frais jusqu'au moment du service. Je vous conseille tout de même de les sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de les déguster.

 

À la dernière minute, râper les zestes d'un citron vert au-dessus des tartelettes.

 

Voici nos tartelettes citron amandine obtenues.

Bonne dégustation !

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