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mousses à l’ail nouveau

Pour 8 personnes :
Le poisson : 8 portions de 120g de dos de cabillaud avec la peau*,

quelques zestes de citron vert et de cumbava*,

400g de fèves* ébouillantées

15s puis dérobées*.

Les mousses :

2 œufs + 1 jaune,

150g d’ail,

1 tablette de bouillon de volaille bio*

, 20cl de crème fleurette,

sel, poivre, persil.

La sauce :

1 tête d’ail*,

10 cl de bouillon de volaille,

5cl de crème fleurette.

Les mousses à l’ail :

Faites cuire les gousses d’ail entières dans le bouillon de volaille bouillant 10 à 15 min. Retirez  éventuellement* la peau et les germes, passez au tamis, mixez avec les œufs, la crème et le persil, assaisonnez à convenance. Versez le mélange dans de petits ramequins beurrés et faites cuire au bain-marie* 50 à 60 min à 160°.
La sauce à l’ail :  Faites cuire 30 min au four à 200° les gousses d’ail entières en papillotes assaisonnées avec du sel, 1 pincée de sucre et 1cs d’huile d’olive. Pelez-les* puis  mixez-les avec le bouillon de volaille chaud, ajoutez la crème, réservez. Réchauffez au moment de servir.

La cuisson du poisson :

Faites dorer les morceaux de cabillaud 3mn à feu vif côté peau et dans très peu d’huile d’olive*. Rangez-les dans un plat à gratin, salez, parsemez de zestes de citron vert et de cumbava. Terminez la cuisson 3 à 4 min  dans le four préchauffé à 200°  .
Le service : Pendant la finition du poisson au four, réchauffez doucement les fèves à la casserole en les enrobant dans 5g de beurre ou 1cs de crème fleurette. Démoulez les mousses sur les assiettes chaudes, ajoutez  les fèves et le cabillaud. Entourez d’un cordon de sauce.

 

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